第452章 为什么要加那么多淀粉？（1/1）

“鱼不对，这不可能。”

这方面郭壮志还是有信心的，他专门学做鱼面，要是连鱼都搞错了，那还做个屁，直接洗洗睡吧。

“师父，我用的是大头鱼，专门做鱼面用的，几种适合做鱼面的鱼里，大头鱼的肉质最嫩滑，是最适合做鱼面的，这还是你教我的，我们这里水资源好，我用的是水库里专门给送来的大头鱼。”

“有时候钓鱼佬们钓到了野生的大头鱼，我还会给他们加工，做成鱼面来吃。”

大头鱼又叫鳙鱼，相较与鲤鱼草鱼等其他鱼类，做鱼面不管是成本还是口感，都是开店人的最佳选择，因为鱼头特别大，才会有这个名字。

原主一定是查过很多资料，确定没问题，才专门教给郭壮志的。

鱼用的没问题，那就是鱼本身的肉质不好了。

江舟问他：“那你用的是几斤重的鱼？”

郭壮志犹豫了下，“这个我没注意过，因为刮的鱼肉，不能要红肉，只能要白肉，当然是鱼越大越好，不然杀鱼也很浪费时间，水库那边给我送鱼，送的都是比较大的鱼，有七八斤的，也有十几斤的，那他们送多大的，我就做多大的，没有要求过。”

很好，一下子找到了问题所在。

江舟道：“你就记住了要用大头鱼，那你怎么就没记住，要用三到六斤的鱼来做，只有三到六斤的鱼，肉质才是最嫩滑的，超过六斤，鱼肉就会老柴，做出来的鱼面就无法达到嫩滑鲜美的口感，何况你还用十几斤的。”

郭壮志的CPU卡顿了一下，努力去回想，从前学手艺的时候，师父到底是什么时候说过这句话，想来想去，也没想到，因为他是一点印象都没有。

仔细想想，那些钓友们从河里拉起来的三四斤的大头鱼，拿来让他加工的时候，做出来的鱼面都要更加鲜美一些。

他还以为是因为野生鱼的加成，所以才会味道更好一些。

搞了半天是做鱼对鱼的大小还有要求。

“抱歉师父，可能是我以前学习的时候，笔记记漏了，没记住这一句，我现在就把这段记下来。”

郭壮志一转头，他媳妇把手里的笔记本晃了晃，意思很明显，已经记下了。

“那师父，这个鱼面还有什么问题吗？”

“问题大着呢，你为什么要加那么多淀粉？不止是淀粉，应该还有面粉混入其中，我吃第一口的时候，还以为是你来不及做，去超市里买的成品鱼面，过来忽悠我的。”

不止是淀粉面粉，甚至还有泡打粉，另外还有一种专门做鱼面的鱼面Q弹粉，这些东西加进去，能让人做出成功的鱼面，但是味道嘛，那就不用要求太高。

提起这茬，江舟语气多了几分严厉，郭壮志浑身一抖，语气嗫嚅道：“师父，不是我想要加那么多淀粉和面粉，但问题是，不加这些我做出来的鱼面就不容易成型，成型了也不Q弹。”

郭壮志一开始也想要严格按照师父给的步骤做，他试验过好多次，不是做出来不成型，筷子一夹就断掉，一边吃一边断，搅动几下，满碗都是断节。

就是吃起来一点劲道感都没有，像是在吃线条状的鱼肉泥一样，别提有多一言难尽。

他一边说，一边比划，光是听他的形容，江舟脑子里已经能够感受到，那制作失败的鱼面，到底有多难吃了，脸上那嫌弃的表情，都没有掩饰。

“之前教你给肉糜上浆那一课，你是完全没好好听吧，一点精髓都没学到，不然怎么会淀粉面粉放少了，鱼面就不成型不Q弹，纯粹就是搅打上劲儿的步骤没做标准。”

不管是做鱼丸还是做鱼面，重点就在这里。

这也是为什么，有些人做的鱼丸，一点也不弹牙，咬一口，一嘴的鱼肉绒，一点口感都没有。

说起上劲儿，郭壮志就一阵头大。

“师父，可能我的天赋太差，这个鱼肉绒搅打上劲儿这一块儿，我是半点心得都没有，尝试过很多次了，不管我怎么搅，怎么打，反正是看着上劲儿了，还粘手的不行，不加别的东西，它就是不弹牙我是没办法了。”

江舟摇摇头，这玩意纯粹是技术活儿，细节没讲对，哪哪都不对，原主搞不好自己对搅打上劲儿这一技术都没搞明白，又怎么会把徒弟教好。

郭壮志看着浑身都透着一种二哈属性，八成是糊里糊涂的学，糊里糊涂的开店，就这么过去了。

“没关系，之前没明白，等下我再好好教教你，只要细节处理得当，你就能做出不加淀粉和面粉，也能弹牙劲道的鱼面。”

江舟安慰了郭壮志几句，话锋一转，又开始说这鱼面的问题了。

“鱼汤熬制的挺鲜美的，但是，火候没掌握好，汤色不够清亮，奶白色是纯，但不要杂质，这个按理说不难，只是煎到金黄而已，怎么你这个出现粘锅鱼肉烂掉的现象？”

郭壮志有点尴尬，别的还好，这个真的是他自己的问题。

“煎鱼排的时候，有点紧张，一开始火开小了，翻面后火开的太大，又煎的有点焦。”

他补充道：“师父，我平时做的鱼汤都很鲜美的，真的，不信你问我媳妇。”

感觉到自家老公紧张的样子，静姝靠过来，给他作证明。

“江大师，他平时熬的汤确实都挺不错的，就是今天太紧张，翻车了。”

江舟嗯了一声，“那就好，等下重新熬点汤，另外，汤里面的胡椒可以再加点，除了胡椒和盐之外，加入葱段姜片去腥，别的调料都不要再放。”

郭壮志从老婆手里拿过笔记本，认认真真的在上面写下来，学习的时候，不拿个笔记本，自己记笔记，总觉得少了点什么，他还是自己记吧，还能加深自己的印象。

江舟一口气挑了那么多毛病，作为背景板的节目组人反正是埋头吃，吃完了还小口小口的抿着汤喝，显然，他们觉得郭壮志做的鱼面还挺不错的，所以才吃的这么惬意。