第2章 麻婆豆腐的家常做法（2/2）

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- 用量：10 - 15克。

- 准备时间：从淀粉袋中量取，大约需要1分钟。

11. 葱花

- 准备：将葱洗净后切成葱花，用量根据个人喜好，大约10 - 15克。

- 准备时间：洗净切好葱花大约需要3 - 5分钟。

12. 蒜末

- 准备：将蒜去皮后切成蒜末，用量约8 - 10克。

- 准备时间：去皮切蒜末大约需要3 - 5分钟。

13. 食用油

- 用量：适量，大约30 - 40毫升。

- 准备时间：无。

二、工序及时间

（一）豆腐处理（5分钟）

1. 将嫩豆腐放在案板上，用刀切成1.5 - 2厘米见方的小块。

2. 烧一锅开水，加入1 - 2克盐，将切好的豆腐块轻轻放入锅中。盐水煮豆腐可以使豆腐更加紧实，不易破碎。煮的时间为2 - 3分钟，看到豆腐块表面微微鼓起后，用漏勺捞出，放入事先准备好的装有清水的碗中浸泡备用。

（二）调制水淀粉（1分钟）

将10 - 15克淀粉放入一个小碗中，加入20 - 30毫升清水，用筷子搅拌均匀，使淀粉完全溶解在水中，制成水淀粉备用。

（三）炒制肉末（5 - 7分钟）

1. 热锅凉油，将锅置于炉灶上，倒入30 - 40毫升食用油，油的用量以能覆盖锅底并稍有盈余为宜。

2. 油热后（大约1 - 2分钟后油会微微冒烟），放入100 - 150克猪肉末。用中小火慢慢煸炒，炒的时候要用铲子不停地翻动，使肉末受热均匀。这个过程大概需要3 - 5分钟，直到肉末变色，并且煸炒出油脂，此时肉香四溢。

（四）制作酱料（3 - 5分钟）

1. 在炒好的肉末中加入20 - 30克郫县豆瓣酱，继续翻炒。豆瓣酱中的红油会慢慢渗出，炒出红油是这道菜颜色红亮的关键。这个过程需要1 - 2分钟。

2. 接着加入5 - 8克花椒粉、5 - 10克辣椒粉，翻炒均匀，让肉末充分吸收花椒和辣椒的香味。这一步大约需要1 - 2分钟。

3. 再加入10 - 15毫升生抽、5 - 8毫升老抽、2 - 3克盐、3 - 5克糖，继续翻炒均匀，使各种调味料充分融合。这一过程大概需要1分钟。

（五）烩制豆腐（5 - 7分钟）

1. 把浸泡在清水中的豆腐块捞出，沥干水分，放入锅中。动作要轻，以免豆腐破碎。

2. 用铲子轻轻翻动豆腐，使豆腐块均匀地裹上酱料。然后加入适量的清水，水量以没过豆腐块的三分之二为宜。

3. 大火烧开后，转小火煮2 - 3分钟，让豆腐充分吸收酱料的味道。

（六）勾芡收汁（3 - 5分钟）

1. 缓缓倒入之前调制好的水淀粉，边倒边用铲子轻轻搅拌。注意搅拌的力度要适中，避免破坏豆腐的形状。

2. 随着水淀粉的加入，汤汁会逐渐变得浓稠。继续小火煮1 - 2分钟，直到汤汁浓稠到理想的程度，能够包裹住豆腐块。

（七）装盘撒料（1分钟）

1. 将做好的麻婆豆腐小心地盛到盘子里。

2. 在豆腐上撒上10 - 15克葱花，一道美味的麻婆豆腐就做好了。

麻婆豆腐的烹饪过程并不复杂，但需要注意一些细节，比如豆腐的处理、调味料的比例以及火候的控制等。按照这个家常做法，就能做出一道麻辣鲜香的麻婆豆腐，无论是作为家庭日常菜肴还是招待客人都非常合适。