秋菜（1/1）

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小的时候，我家还在农村住，家里两个孩子，我还有个姐姐。那时候家里还是挺困难的，一到冬天吃的就是窖里储存起来的越冬菜。

萝卜、白菜、土豆子，这三样菜在秋天的时候最便宜，还耐储存，是东北秋菜三巨头，简直就是为了过冬而生的。

农村几乎家家户户都有菜窖，有的在室内，有的在室外，我家的是室外的。菜窖就像一个倒置的喇叭，口小肚大，底部平坦，向下深挖几米，周边用红砖加固，冬暖夏凉，最适合储藏秋菜。夏天也可以窖藏啤酒汽水，甚至短时间存放雪糕。

我家菜窖口盖着一口旧铁锅，防止进雨落雪，要下窖取菜的时候得揭开晾一阵，怕下边缺氧。顺着一把铁梯子爬上爬下，也有把铁管嵌在砖缝里的。

白菜土豆大头菜整齐的码放在窖底，每隔一段时间就要翻动检查一下，把发霉腐烂的菜挑出来。

红萝卜、青萝卜还有胡萝卜一般只需要挖个深坑埋起来就可以了，什么时候吃用镐从冻土里刨出来就行了。

与此同时，腌咸菜的工作也在忙碌的进行，黄瓜，香菜，芥菜疙瘩这些不好窖藏的会用盐或者酱腌渍起来。咸黄瓜用辣椒油一拌，脆爽下饭；腌香菜最好吃的就要数根了，有嚼头，带着香菜独有的香味；芥菜疙瘩切丝用酱油拌，奢侈的吃法是切碎和肉末炒；豇豆角——我们这儿叫十八豆，我家把它泡酱缸里，形容不出的美味。

腌酸菜绝对是重头戏。用大白菜的居多，也有用大头菜的——也就是卷心菜。把白菜先晾晒几天，脱掉一些水份，每天晚上要盖上苫布，防雨保温，早上再揭开。晾晒好的白菜整齐的码在缸里，加水加盐，上面压上洗刷干净的压菜石。我家的压菜石是一大块花岗岩，从我记事开始就有，多次搬家都没落下它，已经二三十年了。

缸放在屋子西北角的储藏室，温度适当，几周就好了，有一股特有的酸味。吃的时候捞出洗净，把根部切掉，一片片的掰下来，在白菜邦的地方用刀片一下一撕，就能切出丝了。切好的酸菜丝用热水汆烫一下就可以做菜了，而中间的酸菜心是我和姐姐难得的零嘴。

晒干菜也是存秋菜的重要组成部分。豆角切丝或段，土豆黄瓜切片，铺席子上晾干。晾茄子有两种方法，一般是先蒸熟，中间分开挂着晾干；各一种是切滚刀块，沾上面粉晾干，我家不会晾很多，因为费面……

这些或腌渍或晾干的菜有着另一种风味。