第28章 开锅子，吊高汤！（2/2）

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饭店后厨啊！

一口锅子从上午十点左右要差不多一直用到晚上六七点钟！

就算有其余的锅子进行替换，但是架不住使用时间长，炒的菜量大啊！

能坚持用三四年足以说明这锅子的质量已经很不错了！

金属这东西都是有一定的疲劳程度的！

尤其是经常处于高温环境当中的，用时间长了，金属容易变薄变脆，锅子一旦变薄变脆，后果不是裂开就是碎掉！

当然，这时候也不是没有别的办法补救，但是代价不是一般的大！

要是一般老百姓家的锅子坏了，找个铁匠或者补锅匠修修补补还能用上几年甚至是十几年！

但是丰泽园这样的饭店餐馆，就算补锅，要不了多久还会坏掉！

与其来回反复修补，还不如报废掉重新弄一口新锅来的实惠！

锅子开好了，何雨柱并没有歇着，而是去另外一边帮着别的大厨弄高汤去！

这厨师手艺好不好，一是看盐用的如何，二就是看高汤吊的好不好了！

为啥？

熊猫国的菜有很多时候都是用高汤调味的！

一是高汤当中有别的食材特有的鲜味，二是高汤当中带有水分，可以在不需要太多油脂的时候代替清水河油脂，保证食材不会糊锅......

当然，这只是高汤最最简单的用法之二，还有很多高深的用法，咱们这里就不一一细表！

到了地方，何雨柱先是帮着把已经清水焯过的筒骨棒骨等食材捞出来，用清水冲洗干净，把上边的血沫杂质等脏东西清洗掉之后，放进大锅当中重新熬煮！

本来这样的事情应该是头一天晚上就要做出来的，不过，最近熊猫国四处打仗，哪哪都需要粮食，人都吃不饱的情况下，哪还有多余的粮食喂养牲畜啊！

所以，这猪肉供应比较紧张，猪肉供应紧张，那猪骨头供应量也不是很大，这时候还要考虑食材质量等问题，丰泽园只能等早上采买到猪骨头之后才能进行高汤的制作！

等第二次熬煮开锅的时间，后厨的学徒们已经把用于制作高汤的鸡绒鸭绒准备完了，就等着高汤熬好之后，分出一部分出来用这两种肉绒过滤一遍汤里的油脂杂质后就能使用了！

什么？猪骨熬制的高汤不能直接使用吗？

这得看是什么菜！

何雨柱记忆中那道川菜当中的名菜—开水白菜，就因为使用了用鸡蓉鸭蓉等肉绒过滤后的高汤，上屉蒸制之后才有的那种效果！

整道菜因为汤汁鲜美，犹如开水一般清亮因此而命名！

要不然，只用白水烧开，放上几根白菜心就能成为名菜，熊猫国的八大菜系有点太名不副实了！

帮着弄完高汤，何雨柱总算是有一点点时间可以休息了！

什么？之前为啥不帮着弄高汤？

资格不够啊！

以前何雨柱就是个学徒的身份，不能上灶做菜炒菜，要么在一边切墩练刀工，要么站在师父身后看着师父炒菜！

师父要是心情好，想让他上上手，他才有机会上灶，要是没有，只能在后边听着，看着，最多就是手上跟着比划着......

现在，成了二灶，何雨柱虽然辛苦一点，但是总算是能上灶练手了......